10 anni di pasticceria. Intervista a Salvatore D’Amore

La sua pasticceria ha da poco compiuto 10 anni, ma la sua storia inizia molto prima, da quando, appena adolescente, decise di intraprende questo mestiere.

In questa intervista Salvatore D’Amore ci racconta il suo percorso.

COME E’ NATA LA PASSIONE PER LA PASTICCERIA?

All’età di 13 anni, parlando con un amichetto sul percorso da intraprendere dopo le scuole medie, ho preso per la prima volta in considerazione la possibilità di frequentare la scuola alberghiera e in particolare il corso dedicato alla pasticceria. Non sono un golosone – spiega Salvatore – però la parola pasticcere mi suscitava curiosità, lo vedevo un mestiere giusto per me. Mi affascinava tutto il mondo delle ricette legate ai dolci e la possibilità di esprimere me stesso attraverso un lavoro artigianale e creativo come questo.

LA TUA FORMAZIONE

Mi piace definirla formazione dei miei tempi perchè durante l’anno di studio alla scuola alberghiera ho avuto l’occasione di fare un tirocinio in un laboratorio di pasticceria a Taormina. È stato un periodo molto importante per la mia crescita perché ciò che imparavo a scuola la mattina, potevo metterlo in pratica il pomeriggio.

Avere fin da subito le mani in pasta è stata una fortuna di cui ho approfittato rimanendo in questo laboratorio per i quattro anni successivi alla fine della formazione scolastica. Durante questa esperienza ho acquisito le basi fondamentali del mestiere e grazie agli insegnamenti di chi mi circondava ho fatto miei anche molti segreti.

Subito dopo aver prestato servizio militare ho iniziato un nuovo percorso lavorativo, durato otto anni, in un altro laboratorio di pasticceria. Qui oltre alla conoscenza di nuove tecniche di lavorazione e l’uso di ingredienti diversi, ho iniziato pian piano ad occuparmi di altri aspetti riguardanti questo lavoro, arrivando a gestire in autonomia il laboratorio, grazie alla grande fiducia che negli anni mi è stata data.

La mia curiosità, però, non si è mai fermata e sentivo l’esigenza di sperimentarmi in altri ambiti. Così ho provato ad inserirmi negli alberghi, con il desiderio di cimentarmi in nuovi sfide e ampliare così il mio bagaglio di conoscenze con un tipo di pasticceria diversa: servizio al piatto, presentazioni, tempistiche diverse, condivisione del lavoro con una brigata da cucina, banchettistica, matrimoni ed eventi.

Nel settore alberghiero ho iniziato prima a Taormina e poi ho lavorato a Sestriere e a Cortina d’Ampezzo, luoghi dove ho avuto la possibilità di confrontarmi con realtà completamente diverse, dalle quali ho imparato tanto ed ho anche ottenuto molti riconoscimenti e grandi soddisfazioni.

CHE CONSIGLIO DARESTI AI GIOVANI CHE VOGLIONO DIVENTARE PASTICCERI?

Il mio consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo meraviglioso mestiere è di avere la voglia di imparare il più possibile dai propri maestri e acquisire una conoscenza approfondita del mestiere. Allo stesso tempo, però, dovrebbero curare anche altri aspetti della propria formazione diventati altrettanto importanti, come la conoscenza dell’inglese e dell’ imprenditoria. Questo perché il nostro mestiere si è evoluto e non basta più rimanere chiusi in un laboratorio se si vuole crescere professionalmente e raggiungere alti livelli.

Secondo me, inoltre, i passi iniziali di un giovane pasticcere sono fondamentali e bisogna per questo puntare fin da subito ad inserirsi in ambienti di lavoro di alto profilo che puntano alla crescita e al miglioramento continuo, per evitare così il rischio di fossilizzarsi rimanendo indietro mentre il mondo della pasticceria cambia e si evolve.

TRADIZIONE E/O INNOVAZIONE? IL TUO PENSIERO

La tradizione, a mio modo di vedere, non va abbandona soprattutto se parliamo di preparazione, di tecnica e di ricette classiche. L’innovazione può esserci per quanto riguarda altri aspetti, come la presentazione, l’immagine e la misura. Adesso, per esempio, la pasticceria si orienta molto sulla produzione mignon per creare dei dolcetti che siano dei bocconcini ancora più sfiziosi.

QUALI SONO STATE LE SODDISFAZIONI PIU’ GRANDI IN 10 ANNI DI LAVORO/PASTICCERIA D’AMORE?

Ad essere sincero è difficile parlare di una cosa in particolare, mi piace piuttosto guardare con soddisfazione alla crescita e al percorso che ho fatto nella mia vita lavorativa. Riuscire nel tempo ad avviare una mia pasticceria, vederla crescere e soprattutto conquistare a piccoli passi la fiducia dei miei clienti e il compiacimento di quanti, anche turisti, vengono a gustare le mie preparazioni, mi da ogni giorno conferma che la direzione è quella giusta.

OGGI C’E’ MOLTA CUCINA IN TV E DIVERSI AFFERMATI PASTICCERI PARTECIPANO A PROGRAMMI E TALENT. TU COSA NE PENSI? HAI QUALCHE PUNTO DI RIFERIMENTO TRA QUESTI PERSONAGGI?

Negli ultimi anni il boom di programmi di cucina e cake designer in TV ha portato sicuramente alla diffusione di più informazione e una maggiore conoscenza degli ingredienti, delle materie prime, della loro lavorazione e delle particolari tecniche di decorazione.

Il lato negativo di tutto questo è che il cliente si è abituato ad una realtà televisiva che ovviamente ha tempistiche diverse e presenta una perfezione che nella realtà necessita di preparazioni più lunghe che non vengono trasmesse in diretta. Questa disponibilità immediata di novità, attraverso non solo la televisione ma anche le nuove tecnologie, rischia inoltre di eliminare l’effetto sorpresa. Credo che oggi stupire un cliente sia diventato un po’ più difficile che nel passato.

La persona che ammiro di più nell’ambito del mio mestiere è sicuramente Iginio Massari. Lui è il Mastro dei maestri pasticceri, la sua cultura e preparazione sulle materie prime e sulle tecniche di preparazione è straordinaria. La sua bravura è indiscutibile non solo per me ma per molti altri colleghi.

COME GIUDICHI LA PASTICCERIA SICILIANA RISPETTO A QUELLA ITALIANA O DI ALTRI PAESI? ESSERE SICILIANO, SECONDO TE, TI DA UNA MARCIA IN PIU’?

Per me è una fortuna essere nato in Sicilia e lavorare qui come pasticcere perché la nostra terra offre materie prime di grandissima qualità. I nostri punti di forza sono sicuramente la mandorla di Avola e il pistacchio di Bronte, prodotti conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, ma anche per esempio l’ottima ricotta proveniente dal ragusano o dalle zone di Palermo.

Ovviamente ogni regione ha i suoi dolci tipici, ma ciò che distingue la Sicilia dagli altri luoghi d’Italia e del mondo sono appunto le sue materie prime, capaci di offrire un eccezionale punto di partenza da cui poter ricavare ottimi risultati, lavorando con amore e conoscenza.

CUCINA E PASTICCERIA SONO DIVERSE? SEI COSì BRAVO ANCHE AI FORNELLI?

Non ho la stessa passione per la preparazione di piatti salati, diciamo che mi piace molto di più mangiarli. Nel mio laboratorio c’è spazio solo per lo zucchero, il sale serve molto poco, e la mia passione è appunto preparare esclusivamente dolcezze.

QUAL E’ IL TUO DOLCE PREFERITO? E QUALE TI PIACE DI PIU’ PREPARARE?

È un paradosso ma non ho un dolce preferito, con il mio lavoro assaggio sempre tutto. Ogni giorno mi piace preparare tante torte, dolci e pasticcini diversi perché amo che le vetrine della mia pasticceria siano sempre piene, colorate e invitanti.

NON SOLO PASTICCERIA PERCHE’ TI OCCUPI ANCHE DI VENDITA ON-LINE, COOKING CLASS E LABORATORI. POSSIAMO DIRE CHE SEI ANCHE UN IMPRENDITORE OLTRE CHE MAESTRO PASTICCERE?

Su questo punto mi trovo assolutamente d’accordo perché crescere e migliorarsi porta inevitabilmente a occuparsi di molti altri aspetti che vanno al di là della semplice preparazione del prodotto da vendere.

Da un anno, inoltre, abbiamo creato un altro laboratorio, con degli spazi più ampi, che ci permettono di dare vita anche ad attività come appunto laboratori per appassionati e cooking class per stranieri che adorano la pasticceria siciliana. Diciamo che a piccoli passi si cerca sempre di offrire di più, individuando altri stimoli per vivere nuove esperienze.

QUALI SONO I TUOI PROGETTI FUTURI?

Dopo aver dato vita alla mia piccola pasticceria, il mio gioiello da 10 anni, e aver creato un laboratorio satellite più grande, credo che il passo logico successivo sarà aprire un altro punto vendita nel cuore della città. Una vetrina, un fiore all’occhiello, sulla strada principale dove tutti i turisti fanno la loro passeggiata e ammirano la bellezza di Taormina.

 

 

Salvatore D’amore e il suo staff vi aspettano ogni giorno in pasticceria per deliziarvi con le loro dolci preparazioni.

Sul sito internet è possibile acquitare i prodotti tipici della pasticceria siciliana e riceverli comodamente a casa.

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Intervista a cura di

Fabiana Trovato